A kakaópor és a csokoládé vizsgálata

Átírás

1 Modul tárgya Kakaópor és a csokoládé vizsgálata Milyen életkorú diákok számára készült? 7., 8., 10., osztályosok Milyen cselekvést tartalmaz? Kakaópor vizsgálata, kakaóital, csokoládé készítése A kakaópor és a csokoládé vizsgálata Elvárt tudás a modul tanítása előtt 7. osztály - Keverékek képződésének, tulajdonságainak ismerete - Keverékek részecskeméret szerinti csoportosítása - Keverékek az összetevők halmazállapota szerinti csoportosítása - Kémiai és fizikai változás közötti különbség 8. osztály: - Zsírok, - Szénhidrátok, - Fehérjék atomi összetételének, alapvető tulajdonságainak és szervezetben betöltött szerepének ismerete 10. osztály: - Zsírok, - zsírsavak, - szénhidrátok, - fehérjék, - heterociklusos - vegyületek tulajdonságainak és képletének ismerete - Heterogén és kolloid keverékek összetételének és tulajdonságainak ismerete Elvárt tudás a modul tanítása után 7. osztály: - Keverék készítés gyakorlatának elsajátítása - Hasonló a hasonlóban való oldódás elvének ismerete - A kakaóbab eredetének feldolgozásának ismerete, ennek története - Az élelmiszeripari folyamatok megismerése, megértése a csokoládégyártás példáján keresztül 8. osztály: - Keverék készítés gyakorlatának elsajátítása - Hasonló a hasonlóban való oldódás elvének ismerete - A kakaóbab eredetének feldolgozásának ismerete, ennek története Dr. Kisfaludi Andrea 1 kakaó, csokoládé_v3final.docx

2 - Az élelmiszeripari folyamatok megismerése, megértése a csokoládégyártás példáján keresztül - A fehérjék, zsírok, szénhidrátokról tanultak elmélyítése gyakorlati példákon - Az alkaloid, antioxidáns elnevezések megismerése, jelentésének tartalma. 10. osztály: - Keverék készítés gyakorlatának elsajátítása - Hasonló a hasonlóban való oldódás elvének ismerete - A kakaóbab eredetének feldolgozásának ismerete, ennek története - Az élelmiszeripari folyamatok megismerése, megértése a csokoládégyártás példáján keresztül - A fehérjék, zsírok, szénhidrátokról tanultak elmélyítése gyakorlati példákon keresztül - Képletek írásának gyakorlása, összefüggésben a már megismert képletekkel - Az alkaloid, antioxidáns elnevezések megismerése, jelentésének tartalma, példák az élelemiszerek köréből. - Nitrogéntartalmú és oxigéntartalmú heterociklusos vegyületek képletei írása. - Kémiai számítás táblázatból kiolvasott adatok alapján Dr. Kisfaludi Andrea 2 kakaó, csokoládé_v3final.docx

3 Feladatlap 7. osztályosok számára 1. Hogyan készül a kakaópor? Olvassa el az alábbi szöveget és válaszoljon a kérdésekre! A kakaóport, a kakaófa (Theobroma cacao) terméséből a kakaóbabból késztik. A kakaófa termése 7,5-10 cm széles, cm hosszú. Belsejében mandula alakú mag van, amit fehéres hús vesz körül Ezek a magok a kakaóbabszemek A kakaóbabot Kolumbusz hozta Európába, a spanyol királyi udvarba, de csekély érdeklődés fogadta. Cortez 1519-ben saját kakaóültetvényt hoz létre, miután Moctezuma császár udvarában megízlelte az italt. A spanyolok vitték magukkal a világ különböző részeire. Cortez mutatta be a spanyol királyi udvarnak Cukorral és vaníliával ízesítve vált népszerűvé a felsőbb társadalmi körökben. 100 évig őrizték a receptet. A kakaó európai elterjedését követően a német területeken gyógyszertárakban árulták, később élvezeti cikké vált és gyógyszerként már kevésbé használták A csokoládé egy keverék, amelynek egyik legfontosabb összetevője a kakaó, de tartalmaz még cukrot, zsiradékot, és a tejcsokoládé esetében tejsűrítményt. a) Hol őshonos a kakaófa? b) A kakaófa melyik részéből gyártják a kakaóport? c) Ki volt Cortez és milyen tevékenységek fűződnek a nevéhez? d) Ihatott-e kakaóitalt vagy ehetett-e csokoládét Mátyás király? e) Miben különbözik az étcsokoládé a tejcsokoládétól? 2. Hallgassa meg a tanári magyarázatot, vagy tekintse meg a videót a kakaópor előállításáról és készítsen folyamatábrát a kakaópor készítésének folyamatáról! 3. Kakaópor vizsgálata, szuszpenzió készítése. Szükséges anyagok és eszközök csoportonként kakaópor 10 g tej 200 cm 3 üvegbot 400 cm 3 -es főzőpohár Dr. Kisfaludi Andrea 3 kakaó, csokoládé_v3final.docx

4 Mérjünk ki 10 g kakaóport és 200 cm 3 tejet. Egy főzőpohárban üvegbot segítségével keverünk össze a kakaóport a tejjel. Kevergetés közben forraljuk fel a kapott keveréket, majd hűtsük le szobahőmérsékletre. Alapos összekeverés után, hirtelen mozdulattal öntsük a keveréket egy mérőhengerbe. Rázzuk össze a keveréket, majd hagyjuk állni és 10 perc elteltével olvassuk le a leülepedett üledék térfogatát. A kakaó minősége annál jobb minél kevesebb az üledék mennyisége. A leolvasott üledék térfogata:... Válaszoljon az alábbi kérdésekre: a) Mit nevezünk szuszpenziónak? b) Miért ülepszik le a kakaópor az edény aljára? c) A fentiek alapján magyarázza meg, miért kell felrázni a kakaóitalt a fogyasztás előtt! 4. Kakaóvaj vizsgálata Olvassa el az alábbi szöveget, végezze el a kísérletet, majd válaszoljon a kérdésekre. A fehér csokoládé valójában nem is csokoládé, mert a kakaóbabnak csak a kakaóvaj részét tartalmazza a kakaóport nem, ennek köszönheti fehér színét. Kakaóvajon kívül még tejet és cukrot is adnak a masszához a fehér csokoládé készítésekor. Fehér csokoládét először a svájci Nestlé cég kezdte el gyártani az 1930-as években. Szükséges anyagok és eszközök csoportonként Fehér csokoládé 1 kocka Szines vászon vagy pamutdarab 400 cm 3 -es főzőpohár Kis darab csokoládét húzzunk végig 4-5 alkalommal egy 10 x 10 cm-es színes vászon vagy pamut darabon. Ezután az anyagdarabot mártsuk egy vízzel félig teli főzőpohárba és próbáljuk kimosni belőle a foltot. Mit tapasztalunk? Miért? Sötétszínű csokoládé készítése Dr. Kisfaludi Andrea 4 kakaó, csokoládé_v3final.docx

5 Egészségügyi és balesetvédelmi figyelmeztetés: Mossanak kezet a feladat elvégzése előtt! Mossák el az összes eszközt a használatuk előtt! Csak tiszta asztalfelületen, tiszta tálca felett dolgozzanak! Tilos laboratóriumi eszközöket használni! Szükséges anyagok és eszközök csoportonként vaj 100 g cukor 100 g kakaópor 40 g Nyeles lábas Bunsen égő Fakanál Műanyag vagy szilikonforma Elkészítés: A vajat a lábasba tesszük és felolvasztjuk. A felolvasztott vajba beletesszük a cukrot és habosra keverjük Végül hozzáadjuk a kakaóport és melegítés közben simára keverjük. Ha szilikonformába öntjük, akkor nem kell kivárni a massza lehűlését, ha műanyagformába öntjük akkor várjuk, míg a massza kihűl, és csak ekkor öntsük ki a formába. Kihűlés és megszilárdulás után kóstolják meg az elkészült csokoládét! Házi feladat: Készítsék el a nagyüzemi csokoládégyártás folyamatábráját! Keressék meg, hogy a kakaótartalom szerint, milyen csokoládéfajtákat különböztet meg a kereskedelem! Nézzenek utána, hogy a csokoládégyártás történetében mit köszönhetünk Henri Nestlé, Rudolf Lindt újítóknak! Dr. Kisfaludi Andrea 5 kakaó, csokoládé_v3final.docx

7 Mérjünk ki 10 g kakaóport és 200 cm 3 tejet. Egy főzőpohárban üvegbot segítségével keverünk össze a kakaóport a tejjel. Kevergetés közben forraljuk fel a kapott keveréket, majd hűtsük le szobahőmérsékletre. Alapos összekeverés után, hirtelen mozdulattal öntsük a keveréket egy mérőhengerbe. Rázzuk össze a keveréket, majd hagyjuk állni és 10 perc elteltével olvassuk le a leülepedett üledék térfogatát. A kakaó minősége annál jobb minél kevesebb az üledék mennyisége. A leolvasott üledék térfogata:... Válaszoljon az alábbi kérdésekre: f) Mit nevezünk szuszpenziónak? g) Miért ülepszik le a kakaópor az edény aljára? h) A fentiek alapján magyarázza meg, miért kell felrázni a kakaóitalt a fogyasztás előtt! 4. Kakaóvaj vizsgálata Olvassa el az alábbi szöveget, végezze el a kísérletet, majd válaszoljon a kérdésekre. A fehér csokoládé valójában nem is csokoládé, mert a kakaóbabnak csak a kakaóvaj részét tartalmazza a kakaóport nem, ennek köszönheti fehér színét. Kakaóvajon kívül még tejet és cukrot is adnak a masszához a fehér csokoládé készítésekor. Fehér csokoládét először a svájci Nestlé cég kezdte el gyártani az 1930-as években. A kakaóvaj az oxidációval szemben ellenálló, nem avasodó zsírféleség. Alacsony hőmérsékleten, o C-on olvad meg, ezért használják kúpok és kozmetikumok készítésére. Szájban való olvadása kellemes hűsítő érzetet nyújt. Szükséges anyagok és eszközök csoportonként Fehér csokoládé 1 kocka Szines vászon vagy pamutdarab 400 cm 3 -es főzőpohár Kis darab csokoládét húzzunk végig 4-5 alkalommal egy 10 x 10 cm-es színes vászon vagy pamut darabon. Ezután az anyagdarabot mártsuk egy vízzel félig teli főzőpohárba és próbáljuk kimosni belőle a foltot. Mit tapasztalunk? Miért? Dr. Kisfaludi Andrea 7 kakaó, csokoládé_v3final.docx

8 a) A zsírok és az olajok milyen atomokból álló vegyületek? b) Halmazállapotukat tekintve mi a különbség zsírok és olajok között? c) A kakaóvaj olvadáspontja alapján a zsírok vagy az olajok közé tartozik? d) Mit tapasztalunk, amikor egy zsírféleség megavasodott? 5. A kakaóbab egyéb összetevői A kakaóbab tápanyag összetétele g/ 100 g kakaóbab Kakaóvaj Fehérje Cellulóz 9 Keményítő 7-11 Flavonoidok 6 Víz 5 Ásványi anyag 2,6 Teobromin 1,2 1,5 Cukrok 1 Koffein 0,2 Olvassa el az alábbi szöveget és válaszoljon a kérdésekre! A kakaóbab fehérjéiben megtalálható az összes esszenciális aminosav. A kakaópor szénhidrátjai között a szőlőcukor és a gyümölcscukor is megtalálható. Ásványi anyagok tekintetében a kakaó magas magnéziumtartalma jó hatással van a szívműködésre és a megfelelő vérnyomás kialakulására. A kakaópor tartalmaz egy teobromin nevű alkaloidot, ez az alkaloid a nevét a kakaónövény nemzettség nevéből kapta, ami a görög Theo (= isten) és a broma (= étel) és az -in végződésből tevődik össze. Az in végződés az alkaloid mivoltára utal. Nevének jelentése tehát, az istenek eledele. Az alkaloidok a növényekből kinyerhető vegyületek, amelyek az idegrendszerre ható, erős élettani hatással rendelkeznek. A teobromin értágító, vizelethajtó hatású alkaloid. A kakaópor antioxidáns vegyületet is tartalmaz. Antioxidánsnak nevezzük azokat a vegyületeket, amelyek semlegesítik a különféle élettevékenységek (sok zsíros étel emésztése, dohányzás, kimerítő fizikai tevékenység), valamint a környezetben lejátszódó folyamatok (ózon megjelenése, radioaktív sugárzás stb.) során keletkező, oxidáló tulajdonságú vegyületeket úgy, hogy reakcióba lép velük. a) Milyen alkotóelemekből épülnek fel a fehérjék? b) Mit nevezünk esszenciális aminosavnak? Dr. Kisfaludi Andrea 8 kakaó, csokoládé_v3final.docx

9 c) Mit jelent az alkaloid elnevezés? d) Milyen anyagokat nevezünk antioxidánsnak? e) Tartalmaz-e egyszerű cukrokat a kakaópor? f) Számítsa ki mennyi 1 kg kakaóvaj előállításhoz milyen mennyiségű kakaóbab szükséges? 1. Csokoládé készítése Egészségügyi és balesetvédelmi figyelmeztetés: Mossanak kezet a feladat elvégzése előtt! Mossák el az összes eszközt a használatuk előtt! Csak tiszta asztalfelületen, tiszta tálca felett dolgozzanak! Tilos laboratóriumi eszközöket használni! Szükséges anyagok és eszközök csoportonként vaj 100 g cukor 100 g kakaópor 40 g Nyeles lábas Bunsen égő Fakanál Műanyag vagy szilikonforma Elkészítés: A vajat a lábasba tesszük és felolvasztjuk. A felolvasztott vajba beletesszük a cukrot és habosra keverjük Végül hozzáadjuk a kakaóport és melegítés közben simára keverjük. Ha szilikonformába öntjük, akkor nem kell kivárni a massza lehűlését ha műanyagformába öntjük akkor várjuk, míg a massza lehűl, és csak ekkor öntsük ki. Kihűlés és megszilárdulás után kóstolják meg az elkészült csokoládét! Házi feladat: Dr. Kisfaludi Andrea 9 kakaó, csokoládé_v3final.docx

10 Készítsék el a nagyüzemi csokoládégyártás folyamatábráját! Keressék meg, hogy a kakaótartalom szerint, milyen csokoládéfajtákat különböztet meg a kereskedelem! Mi a különbség összetétel szerint a fehér és a sötét csokoládé között? Nézzenek utána, hogy a csokoládégyártás történetében mit köszönhetünk Henri Nestlé, Rudolf Lindt újítóknak! Dr. Kisfaludi Andrea 10 kakaó, csokoládé_v3final.docx

12 Mérjünk ki 10 g kakaóport és 200 cm 3 tejet. Egy főzőpohárban üvegbot segítségével keverünk össze a kakaóport a tejjel. Kevergetés közben forraljuk fel a kapott keveréket, majd hűtsük le szobahőmérsékletre. Alapos összekeverés után, hirtelen mozdulattal öntsük a keveréket egy mérőhengerbe. Rázzuk össze a keveréket, majd hagyjuk állni és 10 perc elteltével olvassuk le a leülepedett üledék térfogatát. A kakaó minősége annál jobb minél kevesebb az üledék mennyisége. A leolvasott üledék térfogata:... Válaszoljon az alábbi kérdésekre: a) Mit nevezünk szuszpenziónak? b) Miért ülepszik le a kakaópor az edény aljára? c) A fentiek alapján magyarázza meg, miért kell felrázni a kakaóitalt a fogyasztás előtt! 4. Kakaóvaj vizsgálata Olvassa el az alábbi szöveget, végezze el a kísérletet, majd válaszoljon a kérdésekre. A fehér csokoládé valójában nem is csokoládé, mert a kakaóbabnak csak a kakaóvaj részét tartalmazza a kakaóport nem, ennek köszönheti fehér színét. Kakaóvajon kívül még tejet és cukrot is adnak a masszához a fehér csokoládé készítésekor. Fehér csokoládét először a svájci Nestlé cég kezdte el gyártani az 1930-as években. A kakaóvaj az oxidációval szemben ellenálló, nem avasodó zsírféleség. Alacsony hőmérsékleten, o C-on olvad meg, ezért használják kúpok és kozmetikumok készítésére. Szájban való olvadása kellemes hűsítő érzetet nyújt. Szükséges anyagok és eszközök csoportonként Fehér csokoládé 1 kocka Szines vászon vagy pamutdarab 400 cm 3 -es főzőpohár Kis darab csokoládét húzzunk végig 4-5 alkalommal egy 10 x 10 cm-es színes vászon vagy pamut darabon. Ezután az anyagdarabot mártsuk egy vízzel félig teli főzőpohárba és próbáljuk kimosni belőle a foltot. Mit tapasztalunk? Miért? Dr. Kisfaludi Andrea 12 kakaó, csokoládé_v3final.docx

13 A kakaóból kipréselt kakaóvaj zsírsavösszetétele palmitinsav % sztearinsav olajsav % linolsav 2 8% a) Rajzolja fel a fenti táblázat zsírsavainak és olajsavainak konstitúciót képletét! b) Csoportosítsa a fenti vegyületeket telítettségük szerint! c) Az egészséges táplálkozás szempontjából a telített vagy a telítetlen zsírsavak fogyasztása kedvezőbb? Ezek alapján ajánlható -e a kakaóvaj fogyasztása? d) Mit tapasztalunk, amikor egy zsiradék megavasodik? 5. A kakaóbab egyéb összetevői A kakaóbab tápanyag összetétele g/ 100 g kakaóbab Kakaóvaj Fehérje Cellulóz 9 Keményítő 7-11 Flavonoidok 6 Víz 5 Ásványi anyag 2,6 Teobromin 1,2 1,5 Cukrok 1 Koffein 0,2 Olvassa el az alábbi szöveget és válaszoljon a kérdésekre! A kakaóbab fehérjéiben megtalálható az összes esszenciális aminosav. A kakaópor szénhidrátjai között a szőlőcukor és a gyümölcscukor is megtalálható. Ásványi anyagok tekintetében a kakaó magas magnéziumtartalma jó hatással van a szívműködésre és a megfelelő vérnyomás kialakulására. A kakaópor tartalmaz egy teobromin nevű alkaloidot, ez az alkaloid a nevét a kakaónövény nemzettség nevéből kapta, ami a görög Theo (= isten) és a broma (= étel) és az -in végződésből tevődik össze. Az in végződés az alkaloid mivoltára utal. Nevének jelentése tehát, az istenek eledele. Az alkaloidok a növényekből kinyerhető, általában nitrogéntartalmú, heterociklusos vegyületek, amelyek az idegrendszerre ható, erős élettani hatással rendelkeznek. A teobromin értágító, vizelethajtó hatású, purinvázas alkaloid. Dr. Kisfaludi Andrea 13 kakaó, csokoládé_v3final.docx

14 A kakaópor a flavonoidok közé tartozó vegyületeket is tartalmaz, amely vegyületek az antioxidánsok közé tartoznak. Antioxidánsnak nevezzük azokat a vegyületeket, amelyek semlegesítik a különféle élettevékenységek (sok zsíros étel emésztése, dohányzás, kimerítő fizikai tevékenység), valamint a környezetben lejátszódó folyamatok (ózon megjelenése, radioaktív sugárzás stb.) során keletkező, oxidáló tulajdonságú vegyületeket úgy, hogy reakcióba lép velük. A flavonoidok, az oxigéntartalmú heterociklusos vegyületek közé tartoznak. g) Rajzolja fel az aminosavak álltalános képletét! h) Mit nevezünk esszenciális aminosavnak? i) Milyen kötéssel kapcsolódnak egymással az aminosavak a fehérjemolekulákban? j) Rajzolja fel a purinvázat! k) Milyen más purinvázas alkaloidokat ismer? Milyen élvezeti szerek tartalmazzák ezeket az alkaloidokat? l) Mit jelent az alkaloid elnevezésben az alkáli szó? m) Milyen anyagokat nevezünk antioxidánsnak? n) Mely vegyületcsoportba tartoznak a flavonoidok? o) Rajzolja fel a furánmolekulát, ha tudja, hogy a flavonoidokhoz hasonlóan az oxigéntartalmú heterociklusos vegyületek közé tartozik és összegképlete C 4 OH 4. p) Milyen a keringésre és a szívműködésre kedvező hatású ionokat tartalmaz a kakaópor? q) Tartalmaz-e monoszacharidokat a kakaópor? 6. Csokoládé készítése Egészségügyi és balesetvédelmi figyelmeztetés: Mossanak kezet a feladat elvégzése előtt! Mossák el az összes eszközt a használatuk előtt! Csak tiszta asztalfelületen, tiszta tálca felett dolgozzanak! Tilos laboratóriumi eszközöket használni! Dr. Kisfaludi Andrea 14 kakaó, csokoládé_v3final.docx

15 Szükséges anyagok és eszközök csoportonként vaj 100 g cukor 100 g kakaópor 40 g Nyeles lábas Bunsen égő Fakanál Műanyag vagy szilikonforma Elkészítés: A vajat a lábasba tesszük és felolvasztjuk. A felolvasztott vajba beletesszük a cukrot és habosra keverjük Végül hozzáadjuk a kakaóport és melegítés közben simára keverjük. Ha szilikonformába öntjük, akkor nem kell kivárni a massza lehűlését ha műanyagformába öntjük akkor várjuk, míg a massza lehűl, és csak ekkor öntsük ki. Kihűlés és megszilárdulás után kóstolják meg az elkészült csokoládét! Házi feladat: Készítsék el a nagyüzemi csokoládégyártás folyamatábráját! Keressék meg, hogy a kakaótartalom szerint, milyen csokoládéfajtákat különböztet meg a kereskedelem! Nézzenek utána, hogy a csokoládégyártás történetében mit köszönhetünk Henri Nestlé, Rudolf Lindt újítóknak! Dr. Kisfaludi Andrea 15 kakaó, csokoládé_v3final.docx

16 Tanári segítség: elméleti háttér: A csokoládégyártás legfontosabb alapanyaga a kakaópor. A kakaóport, a kakaófa (Theobroma cacao) terméséből a kakaóbabból késztik. A kakaófa termése 7,5-10 cm széles, cm hosszú. Belsejében mandula alakú mag van, amit fehéres hús vesz körül Ezek a magok a kakaóbabszemek A kakaó olmék eredetű szó, a maják is ezt a szót vették át. A közép - amerikai indiánok gondolat világában az istenek ajándékát, eledelét jelenti (lásd elnevezését később). Értékét mutatja, hogy pénznek is használták. Főzetéből csak magas rangú papok, katonatisztek ihattak. A kakaófa kérgét, virágát levelét használták az orvoslásban is. Úgy gondolták, hogy a kakaóital elűzi a fáradtságot a félelemet, meghosszabbítja az életet. Manapság, ezek közül a megállapítások közül sok beigazolódott. A kakaóbabot Kolumbusz hozta Európába, a spanyol királyi udvarba, de akkor csekély érdeklődés fogadta. Cortez 1519-ben saját kakaóültetvényt hoz létre, miután Moctezuma császár udvarában megízlelte az italt. A spanyolok vitték magukkal a világ különböző részeire. Cortez mutatta be a spanyol királyi udvarnak. Cukorral és vaníliával ízesítve vált népszerűvé a felsőbb társadalmi körökben. 100 évig őrizték a receptet. A kakaó európai elterjedését követően a német területeken gyógyszertárakban árulták, később élvezeti cikké vált és gyógyszerként már kevésbé használták A kakaópor előállítása során a kakaóbabot a szüretelés után erjesztik, ekkor alakulnak ki a különböző aromaanyagok és nyeri el barna színét. Ezt követően a napon szárítják, pörkölik, ekkor a héj törékennyé válik, így könnyebben eltávolítható. Ezután hántolják, megőrlik, ekkor folyékony masszát kapnak, mert a pörkölés és az őrlés során megjelenő zsírtartalom folyékonnyá teszi a masszát. A masszából kisajtolják a kakaóvajat, így kapják a szilárd kakaópogácsát. A kakaópogácsát ezután megőrlik utána hűtik, majd csomagolják. A kakaópor zsírtartalma 24 %, a fehérjetartalma 20 % körül van. 1. ábra A kakaópor előállítása A kakaóbab tápanyag összetétele g/ 100 g kakaóbab Kakaóvaj Fehérje Cellulóz 9 Keményítő 7-11 Flavonoidok 6 Víz 5 Ásványi anyag 2,6 Teobromin 1,2 1,5 Cukrok 1 Koffein 0,2 Dr. Kisfaludi Andrea 16 kakaó, csokoládé_v3final.docx

17 A kakaóból kipréselt kakaóvaj zsírsavösszetétele palmitinsav % sztearinsav olajsav % linolsav 2 8% A kakaóvaj az oxidációval szemben ellenálló, nem avasodó zsírféleség. Alacsony hőmérsékleten, o C -on olvad meg, ezért használják kúpok és kozmetikumok készítésére. Szájban való olvadása kellemes hűsítő érzetet nyújt. A kakaóbab fehérjéi tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, amelyek a kakaópor előállítása során sem változnak meg, ezért is értékes tápláléka kakaó. A kakaópor szénhidrátjai között a szőlőcukor és a gyümölcscukor is megtalálható. Ásványi anyagok tekintetében a kakaó magas magnéziumtartalma jó hatással van a szívműködésre és a megfelelő vérnyomás kialakulására. A kakaópor egy teobromin nevű alkaloidot tartalmaz. Nevét a kakaónövény nemzettség nevéből kapta, ami a görög Theo (= isten) és a broma (= étel) és az -in végződésből tevődik össze. Az in végződés az alkaloid mivoltára utal. Nevének jelentése tehát, az istenek eledele. 2. ábra A teobromin képlete Az alkaloidok a növényekből kinyerhető, általában nitrogéntartalmú, heterociklusos vegyületek, amelyek az idegrendszerre ható, erős élettani hatással rendelkeznek. A teobromin értágító, vizelethajtó hatású, purinvázas alkaloid. Az alkaloid elnevezést az ebbe a csoportba tartozó vegyületek alkáli, vagyis bázikus sajátságuk alapján kapták. Ebbe a csoportba tartozik a koffein, ami a kávébab, a teofillin, ami a tealevél, a kinin, ami a kínafa kérgének, a morfin, ami a mák, a kokain, ami a kokacserje levelének alkaloidja. A kakaópor koffein tartalma a kávéhoz, teához viszonyítva alacsony. A kakaópor a flavonoidok közé tartozó vegyületeket is tartalmaz, amely vegyület az antioxidánsok közé tartoznak. Antioxidánsnak nevezzük azokat a vegyületeket, amelyek semlegesítik a különféle élettevékenységek (sok zsíros étel emésztése, dohányzás, kimerítő fizikai tevékenység), valamint a környezetben lejátszódó folyamatok (ózon megjelenése, radioaktív sugárzás stb.) során keletkező, oxidáló tulajdonságú vegyületeket úgy, hogy reakcióba lép velük. Így pl. a flavonoidok megvédik a sejthártyát felépítő, többszörösen telítetlen zsírsavakat az oxidációtól. A flavonoidok a kakaópor tömegének akár 10 %-át is kitehetik. 3. ábra A flavonoidok, az oxigéntartalmú heterociklusos vegyületek közé tartoznak A csokoládé a magyar nevét a nahuatl indián nevéből, a xocolatl (ejtsd: sokolatl) névből kapta. Hasonló elnevezést kapott a világ számos nyelvében. A csokoládé egy keverék, amelynek egyik legfontosabb összetevője a kakaó. Ezért mindazok a kedvező élettani hatások, amelyekkel a kakaó rendelkezik megvannak a csokoládéban is, így az értékes fehérjetartalom, ásványi anyagok, antioxidánsok, teobromin. Angliában az első csokoládéház 1765-ben nyílt, az amerikai Új Angliában Dr. Joseph Fry valósította meg a nagyüzemi csokoládégyártást, és ő volt az is, aki 1848-ban szilárd csokoládét készített. Henri Nestlé, aki kikísérletezte a tejalapú tápszert, ennek a tápszernek a csokoládéhoz való hozzáadásával készült az első tejcsokoládé 1875-ben. Magyarország első csokoládégyára a Szerencsi csokoládégyár 1920-ban létesült. Dr. Kisfaludi Andrea 17 kakaó, csokoládé_v3final.docx

18 Rodolphe Lindt dolgozta ki a csokoládéfinomítás technológiáját. Ennek a technológiának a segítségével tudták formákba önteni a csokoládét, és állították elő a táblás csokit. Mára már a csokoládé luxuscikkből, mindenki számára elérhetővé vált A csokoládé előállítása: A csokoládégyártás első szakaszában a kakaóport, a porított répacukrot és a kakaóvaj egy részét összekeverik. A kakaóvaj további része és az adalékanyagok (tejpor, mogyoró, puffaszott rizs, keksz, mazsola stb.) csak később kerülnek a termékbe. Az anyagok összekeverése után aprítással azonos szemcseméretűvé teszik a keveréket. A csokoládé ízét érleléssel, állományát további keveréssel alakítják. A csokoládémasszát 30-32ºC-ra lehűtik, ezt nevezik temperálásnak. Így megakadályozható a csokoládé kiszürkülése, vagyis a kakaóvaj kiválása. A sűrűn folyó anyagot fémformákba adagolják, és rázogatással biztosítják a forma teljes kitöltését, majd tovább hűtik. A formába öntött csokoládé a hűlés során megszilárdul és a formából könnyen eltávolítható lesz. Az elkészült csokoládét csomagolják és szállítják az üzletekbe. 4. ábra Csokoládégyártás folyamata Különböző csokoládéfajták összetevői százalékban Csokoládéfajta Kakaómassza Kakaóvaj Tejzsír Zsíros tejpor Cukor Étcsokoládé Főzőcsokoládé Tejszínes csokoládé 25 5,5 9,5 60 Tejcsokoládé 10 17,5 3,2 9,3 60 Sovány tejcsokoládé Bevonó csokoládé Tejes bevonó csokoládé 10 27,5 3,2 9,3 50 A csokoládéban csakúgy, mint a kakaóporban jelen van a kakaóvaj az értékes fehérjék, a cukrok és a keményítő, valamint a jelentős mennyiségű magnéziumion, káliumion, rézion, az antioxidánsok és a teobromin valamint a koffein. A tejet nem tartalmazó csokoládéban nem található koleszterin. Dr. Kisfaludi Andrea 18 kakaó, csokoládé_v3final.docx

19 Irodalomjegyzék Hajós Gyöngyi: Élelmiszer kémia, Akadémiai Kiadó, Budapest, ( o.) Dr. Bíró - Dr. Lindner: Tápanyagtáblázat, Medicina Könyvkiadó Rt, (154.o.) (utolsó megtekintés: ) How It s Made Cocoa Beans (utolsó megtekintés: ) (utolsó megtekintés: ) Dr. Kisfaludi Andrea 19 kakaó, csokoládé_v3final.docx