Pest Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági, Növény és Talajvédelmi Főosztály Telek Anita, élelmiszer-biztonsági felügyelő

Átírás

1 Élelmiszerlánc-biztonsági, Növény és Talajvédelmi Főosztály Telek Anita, élelmiszer-biztonsági felügyelő Budapest, november 18.

2 Mi a Gyártmánylap? Az élelmiszer-előállító által vezetett, a feldolgozott élelmiszer élelmiszerbiztonsági, minőségi jellemzőire vonatkozó nyilvántartás. Megfelel a gyártmánylapról szóló 82/2012. (VIII. 2.) VM rendeletnek (2013. január 1-jétől hatályos). A feldolgozott élelmiszer előállítását megelőzően kell elkészíteni. Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló évi XLVI. törvény mellékletének 28. pontja szerinti felhasználónak szánt feldolgozott élelmiszereket előállító, Magyarországon működő élelmiszer-előállítóknak kell alkalmazni.

3 A Gyártmánylapon a következőket kell feltüntetni: Az élelmiszer-előállítóra vonatkozó azonosító adatokat: - az élelmiszer-előállító nevét, székhelyének címét - a gyártmánylap szerinti élelmiszer előállítási helyének, illetve helyeinek címét Az élelmiszer előállításával kapcsolatos adatokat: - az élelmiszer megnevezését (Az élelmiszer nevét nem helyettesítheti szellemi tulajdonként védett név, márkanév vagy fantázianév.)

4 Mennyiségi jellemzők az élelmiszer egységnyi mennyiségű előállításához felhasznált valamennyi összetevő nevét előállításkori tömegük csökkenő sorrendjében kell feltüntetni a géntechnológiával módosított szervezet vagy az abból előállított termék összetevőként történő használata esetén a géntechnológiával módosított szervezet nevét és az azt tartalmazó összetevő nevét az élelmiszer eltarthatóságát, biztonságát meghatározó műveletek és paramétereik felsorolását, továbbá az engedélyezett csomagológázok használatát; a csomagolás módjának leírását

5 A termék élelmiszer-biztonsági, minőségi jellemzői jogszabályban vagy a Magyar Élelmiszerkönyv irányelvében meghatározott minőségben előállított élelmiszer esetén a termékre vonatkozó, alkalmazott előírás megjelölését (MÉ Száraztészták) az élelmiszer fizikai, kémiai, mikrobiológiai jellemzőit, melyek jogszabályi előíráson vagy a Magyar Élelmiszerkönyv irányelvén alapulnak, vagy azoknál szigorúbb értéknek felelnek meg az érzékszervi jellemzők bírálata során figyelembe veendő a forgalomba hozatalt még nem kizáró, de a kifogástalan tulajdonságtól eltérő érzékszervi jellemzők leírása (megjelenési forma, szín, szag, íz)

6 önkéntes megkülönböztető megjelölés használata esetén a megkülönböztetésre alapot adó jellemzők és az állítás igazolásának módját az élelmiszer minőségmegőrzési/fogyaszthatósági időtartamát az élelmiszer tárolására vonatkozó különleges feltételt, amennyiben az élelmiszer fogyaszthatóságához, illetve minőségének megőrzéséhez ez szükséges

7 Felelősség a gyártmánylap elkészítésének és módosításának dátumát a gyártmánylap elkészítéséért felelős személy nevét és aláírását Változás esetén a feldolgozott élelmiszer forgalomba hozatalának megkezdése előtt át kell vezetni a gyártmánylapon minden olyan adatváltozást, amely az előállítás során következett be. A feldolgozott élelmiszernek meg kell felelnie a gyártmánylapban leírtaknak. A gyártmánylapot a feldolgozott élelmiszer forgalomba hozatalának megszűnését követően a gyártás megszűnése időpontjának rögzítésével legalább 3 évig meg kell őrizni.

8 Nem kell külön gyártmánylapot készíteni azokra a termékekre amelyek kizárólag mennyiségükben, ízesítésükben különböznek egymástól, amennyiben az eltérő ízesítést adó összetevők az adott terméknél egyértelműen azonosíthatók, illetve amelyeket azonos összetétellel és késztermék jellemzőkkel az élelmiszer-előállító különböző telephelyein állítanak elő, vagy azonos tartalommal különböző csomagolásban hoznak forgalomba.

9 Tárolása Az élelmiszer-előállító köteles egy nyilvántartó gyártmánylapot készíteni, és az adott élelmiszer előállításának valamennyi telephelyén, a hatósági ellenőrzés számára hozzáférhető módon tárolni. Az élelmiszer-előállítónak a gyártmánylapot, valamint a gyártmánylapon hivatkozott és az ellenőrzés számára adatokat tartalmazó dokumentumokat az előállítás helyén kell tárolnia.

10 Az étrend-kiegészítő készítmények gyártóhelyeivel szemben támasztott követelmények A jó gyártási gyakorlat és a jó higiéniai gyakorlat betartásának ellenőrzése kiterjed az étrend-kiegészítők előállítási tevékenységére az alapanyag és csomagolóanyag beérkezésétől a késztermék kiszállításáig.

11 Általános feltételek Élelmiszeripari tevékenységet folytatni csak az erre a célra létesített és engedélyezett telephelyeken, a közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, környezetvédelmi, tűzvédelmi, munkavédelmi és biztonsági előírások betartása mellett, működési engedély (bejelentés) birtokában lehet. Élelmiszer-előállító üzem terveinek jóváhagyásához és üzembe helyezéséhez az illetékes Önkormányzaton keresztül az egyéb szakhatósági engedélyeken felül a területileg illetékes Járási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztályának nyilvántartásba vétele is szükséges.

12 Ivóvíz Megfelelő ivóvízellátással kell rendelkezni az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló jogszabálynak megfelelően. Az alábbi esetekben köteles az egység üzemeltetője vízvizsgálatot végeztetni: HACCP dokumentációban előírt időszakonként, a vízszolgáltató berendezés használatának megkezdése előtt, javítása után, minden olyan esetben, amikor a víz szennyeződésének gyanúja merül fel. Az ilyen célú vízvizsgálatokat kizárólag akkreditált laboratórium végezheti. Előzetes vizsgálat hiányában vagy nem megfelelő vizsgálati eredmény esetén a vizet ivóvízként felhasználni tilos.

13 Higiéniai feltételek A személyzet számára hideg-meleg vizes kézmosót, öltözőt és megfelelő számú vízöblítéses WC-t szükséges kialakítani. A WC-k nem nyílhatnak közvetlenül olyan helyiségbe, ahol élelmiszer-előállítási vagy egyéb más élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végeznek. tisztító- és fertőtlenítőszerek rendelkezésre állása és használata (kombinált, fertőtlenítő és tisztítószerek) takarítási utasítás betartása, takarítóeszközök megléte, külön-külön minden technológiai területen

14 Technológiai útvonal A belső helyiségek kapcsolódása, a személy- és áruforgalom könnyen elkülöníthető legyen. A technológiai útvonal mentén a tiszta és a szennyes övezet ne kereszteződjön.

15 Falfelület, padozat A falfelületnek és a padozatnak könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek, épnek, szilárd kialakításúnak kell lennie. A falfelület a technológiai műveleteknek megfelelő magasságig legyen vízhatlan, sima, mosható. A mennyezetet és a felületre rögzített tárgyakat úgy kell tervezni és kivitelezni, hogy megelőzzék a szennyeződések felhalmozódását a nemkívánatos penészgombák megjelenését és elszaporodását, valamint kizárják bármely anyagnak az élelmiszerbe hullását.

16 Nyílászárók Az ablakokat és más nyílásokat úgy kell megépíteni, hogy a szennyeződések felhalmozódását meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat rovarhálóval kell ellátni. A nyílászáróknak könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagokból kell készülniük, jól záródóknak kell lenniük. Megfelelő természetes vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani.

17 Világítás A helyiségeknek megfelelő természetes, illetve mesterséges megvilágítással kell rendelkezniük. A mesterséges megvilágításhoz olyan fényforrást kell alkalmazni, melynek fényénél jól észlelhetők az élelmiszer esetleges elváltozásai, és az egyes munkafolyamatok végzését árnyékképződés nem zavarja. A világítótesteket úgy kell kiképezni és elhelyezni, hogy azok jól tisztíthatók legyenek, és törésük esetén a dolgozók testi épségét ne veszélyeztessék, az élelmiszert ne szennyezhessék.

18 Szennyvíz A szennyvizet (technológiai, kommunális, csapadékvíz) szakaszoltan hozzáférhető, zárt csatornában kell elvezetni, amelyek szennyvíznyelői bűzzáras kialakításúak. A csatornaszemeket fedéllel vagy ráccsal kell ellátni.

19 Rovar- és rágcsálóirtás A HACCP dokumentációban szabályozott, meghatározott időnként elvégzett rovar- és rágcsálóirtás eredményét is ellenőrzi hatóságunk.

20 Hulladék tárolása A hulladéktároló helyet vagy helyiséget úgy kell tervezni és üzemeltetni, üzemen belül és kívül, hogy lehetséges legyen a tisztán tartása, a kártevőktől való védelme, ugyanakkor ne szennyezhesse az élelmiszereket, az ivóvizet, a berendezéseket, az épületeket és a környezetet. A gyűjtőedények fedeles, résmentes, lábbal működtethetők, kell legyenek.

21 Gépek, berendezések Könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek kell lenniük. A gépek, berendezések élelmiszerrel történő érintkezhetőségét igazolni kell.

22 Raktározás Az alapanyagok raktározása során gondoskodni kell azok élvezeti értékének megőrzéséről és a fertőződéstől, szennyeződéstől való védelméről. Azokat a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. A minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. A lejárt minőség-megőrzési idejű, valamint az egyéb gyártásra fel nem használható (pl. sérült csomagolású) terméket a megfelelő minőségű áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni, és jól látható módon meg kell jelölni.

23 HACCP dokumentáció HACCP (Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok) dokumentáció megléte a dokumentációs lapok vezetése a dokumentáció éves szintű felülvizsgálata a szabályozási pontok megfelelő meghatározása, helyesbítő tevékenységek ellenőrzése, felelős személy kijelölése

24 Nyomonkövethetőség Az üzemben az alapanyagok, késztermékek származási helyét, illetve a szállító pontos nevét és címét hitelt érdemlő bizonylattal kell igazolni. Az élelmiszerek nyomonkövethetőségét az áruátvételtől a késztermék kiszállítási helyéig, a minőségmegőrzési időtartam végéig biztosítani kell.

25 Köszönöm megtisztelő figyelmüket!