Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős É 1/8

2 1. feladat Összesen: 10 pont Ön egy iskolai konyhán élelmezésvezetőként dolgozik. Új szakácsot vesz fel, és néhány fontos információt kell vele közölnie. Ismertesse munkatársával, mit jelentenek az alábbi fogalmak a közétkeztetésben! a) Étlap: a napi étkezések számára elosztott, nyersanyagokból (élelmiszer, nyers élelmiszer) () ételkészítési konyhatechnológiával előállított ételek és italok sora (). b) Fogás: az ételsoron belül összetartozó ételek egységét jelenti (vagyis amit egyszerre fogyasztunk el, pl. daragaluska-leves). c) Az étkezések száma mitől függ és mennyi lehet a közétkeztetésben: az étkezések száma az intézmény funkciójától függően: - teljes: 5x (üdülő, szociális otthon, zárda, börtön, katonaság, kórház), - részleges: 3 pont - bölcsőde 4x, - óvoda, iskola 3x, - üzemi étkezés 1x. Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 2. feladat Összesen: 10 pont Munkája során Ön szakácstanulókkal is foglalkozik. Töltse ki az alábbi táblázatot megmutatva a tanulóknak, hogy mivel (ízesítők, mártások) tálaljuk a következő éttermi tésztákat! Éttermi tészta neve Burgonyanudli Császármorzsa Rizsfelfújt Gundel-palacsinta Alma pongyolában Ízesítők, mártások fahéjas porcukor gyümölcsíz, (porcukor) gyümölcsöntet porcukor, csokoládémártás fahéjas porcukor Készítményenként. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 3. feladat Összesen: 15 pont A megnevezett főcsoportonként sorolja fel azokat az élelmi anyagokat, amelyek a Jókaibableves készítéséhez szükségesek. a) Húsféle: füstölt csülök b) Zöldségféle: szárazbab, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, fokhagyma, vöröshagyma 6 c) Fűszerek, ízesítőszerek: pirospaprika, só, cseresznyepaprika 3 d) Egyéb: zsír, liszt, csipetke, debreceni, tejföl 5 Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. É 2/8

3 4. feladat Összesen: 9 pont A) Az üzem vezetője arra kéri, segítsen a leltározásban a bableveshez szükséges alapanyagok mennyiségének felmérésében, és számítsa ki a leltár szerinti készletértékeket forintban, ha az alábbi adatokat ismeri. Töltse ki a táblázat üresen maradt rovatait! A Ft adatokat egész számra, a mennyiségi mutatókat két tizedesjegyre kerekítse! Ssz. Áru megnevezése Mennyiségi egység Raktár Árukészlet mennyisége Konyha Összesen Nettó beszerzési egységár a) Füstölt csülök = 1,9 880 = Ft b) Szárazbab = 4,8 920 = Ft c) Sárgarépa = 6,3 275 = Ft d) Petrezselyemgyökér = 1,9 709 = Ft e) Zeller = = Ft f) Fokhagyma = 2,3 800 = Ft g) Vöröshagyma = 8,8 115 = Ft h) Liszt = 91,7 130 = Ft i) Zsír = 15,2 150 = Ft Nettó érték 1. Füstölt csülök kg 1,90-1,90 880, Szárazbab kg 3,80 1,00 4,80 920, Sárgarépa kg 5,50 0,80 6,30 275, Petrezselyemgyökér kg 0,80 1,10 1,90 709, Zeller kg 1,20 0,80 2,00 600, Fokhagyma kg 2,00 0,30 2,30 800, Vöröshagyma kg 7,00 1,80 8,80 115, Liszt kg 88,00 3,70 91,70 130, Zsír kg 13,80 1,40 15,20 150, É 3/8

4 5. feladat Összesen: 7 pont Főnöke arra kéri Önt, hogy számítsa ki a Jókai-bableves fogyasztói árát, ha a nyersanyagérték 10 adagra vonatkozóan 4588,95 Ft, és az üzletben alkalmazott árrésszint-mutató (Ász %) 53%! (Áfa: 20% I. n. év.) A mellékszámítás során az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! a) Af% (Elábé%) = = 47% b) Nettó eladási ár/10 adag = 4588,95 : 0,47 = 9763,7 Ft c) Nettó eladási ár/1 adag = 9763,7 : 10 = 976,4 Ft d) Bruttó eladási ár/adag = 976,4 1,2 = 1170 Ft 6. feladat Összesen: 8 pont Azt is ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez felhasznált 15 dkg csülök és 5 dkg bab! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energiatartalom összesen /Kcal Csülök 150 0,20 1,23 37,00 516,15 14,50 89,18 606,56 Bab 50 54,10 110,91 1,00 4,65 21,90 44,90 160,46 É 4/8

5 Csülök Szénhidrát = 1,5 0,2 4,1 = 1,23 Kcal Zsír = 1,5 37 9,3 = 516,15 Kcal Fehérje = 1,5 14,5 4,1 = 89,18 Kcal Összesen = 606,56 Kcal Bab: Szénhidrát = 0,5 54,1 4,1 = 110,91 Kcal Zsír = 0,5 1 9,3 = 4,65 Kcal Fehérje = 0,5 21,9 4,1 = 44,90 Kcal Összesen = 160,46 Kcal 7. feladat Összesen: 5 pont Az Ön feladata, hogy vezetőként szervezze az üzemben folyó termelési munkát. Ismertesse munkatársaival, milyen szervezési feladatokat jelent a termelés feltételeinek biztosítása! Soroljon fel öt jellemző feladatot! a) az üzemeltetéshez szükséges anyagi források biztosítása b) a feldolgozásra kerülő nyersanyagok biztosítása c) megfelelő méretű, számú, kapacitású gépek, berendezések, eszközök biztosítása d) megfelelő szakképzettségű dolgozói létszám biztosítása e) megfelelő energiaellátás biztosítása f) munka és tűzvédelmi szempontok betartásának biztosítása Értékelés: helyes válaszonként 1-. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 8. feladat Összesen: 10 pont Konyhafőnöke azzal bízta meg Önt, hogy állítson össze 5 fogásos étrendajánlatot (italajánlat nélkül) a hét végén megrendezésre kerülő 150 fős farsangi bálra. A menü összeállításánál vegye figyelembe, hogy a résztvevők között a nemek aránya kb. fele-fele. A résztvevők a középkorosztályba tartoznak! Az értékelésnél a javító tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. Összesen 5 2 = 10 pont adható. É 5/8

6 9. feladat Összesen: 8 pont Az Ön munkahelyén is fontos feladat a készletek alakulásának elemzése. A rendelkezésre álló adatok alapján számítsa ki az adott időszak készletgazdálkodási mutatóit! Készletadatok nettó beszerzési áron: január E Ft február E Ft március E Ft március E Ft A vizsgált időszakban az Elábé összege E Ft. Számítsa ki: - az átlagkészletet, - a forgási sebességet napokban és fordulatokban, - az adott időszak beszerzésének összegét! Az E Ft adatokat egész számra, a forgásisebesség-mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! Átlagkészlet = [(1 400 : 2 ) (2 400 : 2)] : 3 = : 3 = E Ft Fsn = ( ) : = 5,6 nap (vagy 90 : 16,1 = 5,6 nap) Fsf = 90 : 5,6 = 16,1 fordulat (vagy : = 16,1 fordulat) Beszerzés (KN) = = E Ft 10. feladat Összesen: 5 pont A) Az Európai Unió polgárai fogyasztókként kulcsszerepet játszanak az Unió határok nélküli belső piacán. A fogyasztóvédelem egységes megnyilvánulására az Európai Közösség belső piacán is szükség van. Új munkatársa arra kéri, ismertessen meg vele a fogyasztók alapvető jogai közül hármat. 1TA fogyasztók alapvető jogai: - Az egészség és a biztonság védelme. - Védelem az eladók visszaéléseivel szemben. - Oktatás, felvilágosítás, kártérítési igény. - A fogyasztóvédelmi szövetségek véleményének kikérése. 3 pont Értékelés: helyes válaszonként 1-. Az értékelésnél a javító tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. É 6/8

7 B) Munkatársa arra is megkérte, hogy segítsen kiegészíteni az alábbi mondatokat. A megfelelő számot írja a kipontozott részre! 1. Jótállás 2. Szavatosság a) Az áru, szolgáltatás rendeltetésszerű használatáért meghatározott ideig való helytállás: 2 b) Az áru átadáskori hibátlanságáért való felelősség: 1 Értékelés: helyes választásonként 1-. Az értékelésnél a javító tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. 11. feladat Összesen: 7 pont A konyhára szakmunkástanulókat osztottak be szakmai gyakorlatra. Az Ön segítségét kérik a következő feladat megoldásához! Egészítse ki az alábbi meghatározást! A derítés során: tojásfehérjét félig habbá () verünk, paradicsompürét (), kevés hideg () vizet keverünk bele, majd a forró levesből () öntünk hozzá, egyneműsítjük (), az egészet a leveshez adjuk, és forrásig néhányszor megkeverjük, majd szűrjük (). Értékelés: a megoldásban megadott pontok szerint. Részpont adható, értelem szerint. 12. feladat Összesen: 6 pont Az iskolai konyhán a dolgozók átlagos létszáma 9 fő volt az elmúlt évben. Átlagbérük 98 E Ft/fő volt havonta. Erre az évre a létszámot csökkenteni kell 2 fővel. Az átlagbérben 5%-os növekedést terveznek. Számítsa ki: - a bázisidőszak összes bérköltségét (járulékok nélkül), - a tervezett év létszámát, - a tervezett év átlagbérét, - a tervezett év összes bérköltségét (járulékok nélkül), - az összes bérköltség tervfeladat viszonyszámát! Az E Ft- és létszámadatokat egész számra, a százalékos mutatót egy tizedesjegyre kerekítse! Bázis összes bérköltség = = E Ft Tervezett létszám = 9 2 = 7 fő Tervezett átlagbér = 98 1,05 = 103 E Ft Tervezett összes bérköltség = = E Ft V tf = (8 652 : ) 100 = 81,7% É 7/8

8 A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. É 8/8