Tejtermékek csomagolása

Átírás

1 Budapesti Corvinus Egyetem élelmiszermérnöki szak CSOMAGOLÁSTECHNOLÓGIA egyéni feladat Tejtermékek csomagolása Készítette: Farkas Péter Bsc. II. évfolyam levelezı Tervezett szakirány: Sör- és Szeszipari Szak 1. oldal, összesen: 1

2 Tartalomjegyzék: 1. A tejrıl Tejtípusok Nyers tej Házi tej Friss tej Pasztırözött tej Homogénezett tej Ultrapasztırözött tej UHT avagy Ultrapasztırözött - homogénezett tej Biotej Tejgyártás folyamatábrája 4 2. Csomagolás A csomagolás feladatai A csomagolás fajtái Jelzések a csomagoláson Tejek csomagolóanyagai Származási hely A csomagolás szerepe a tárolás során Befejezés Irodalomjegyzék oldal, összesen: 2

3 1. A tejrıl A tej az állatok tejmirigyeiben termelıdik. Funkciója eredetileg persze az utódok táplálása. Létezik olyan tej" is, amely nem állatokból származik (ilyen például a szója- vagy a kókusztej), de leggyakrabban állati eredető tejet fogyasztunk. A tej élettani szempontból egyik legfontosabb italunk. Tartalmazza az összes tápanyagot, amely az újszülött utódok életmőködésének fenntartásához és fejlıdéséhez szükséges, s késıbb is fontos forrása a kalciumnak, fehérjéknek, vitaminoknak. A tejek összetétele természetesen változhat a tej fajtája szerint. Legáltalánosabban elterjedt tej, amivel életünk korai éveiben találkozunk, az anyatej. Ez azonban számos tulajdonságában eltér a késıbbiekben fogyasztott, állati vagy növényi eredető tejektıl: például sokkal magasabb a zsírtartalma. Tej alkotórésze (%) Anyatej Tehéntej Kecsketej Fehérje 1,0 3,3 3,6 Tejcukor 6,9 4,7 4,5 Ásványi anyag 0,2 0,7 0,8 Zsírmentes száraz anyag 8,1 8,7 8,9 Zsír 4,4 3,7 4,1 Száraz anyag 12,5 12,4 13,0 Energia (kcal/100 g) Forrás: Csecsemıkorban a fiatal, fejlıdı szervezeteknek a nagyobb energia bevitel miatt van szüksége a magasabb zsírtartalomra. Bizonyos kor után azonban az emberek legnagyobb része nem nyers tejet fogyaszt, hanem a boltban kapható pasztırözött tejek valamelyikét, általában tehéntejet. Találhatunk ugyan piacokon, termelıknél kezeletlen formában is tejet, ennek vásárlása azonban az utóbbi 30 évben szinte teljesen leszorult a piacról. Ennek egyik oka lehet, hogy a boltban kapható tejek olcsóbbak. De gyakrabban vásároljuk azért is, mert úgy gondoljuk, a pasztırözött tej egészségesebb, veszélytelenebb az emberi szervezet számára Tejtípusok A boltban kapható tejek dobozán olyan kifejezések olvashatóak, mint 'pasztırözött', 'friss', 'ultrapasztırözött' vagy 'tartós'. Kevesen tudjuk azonban, mit takarnak pontosan ezek a fogalmak. Vajon ténylegesen friss-e a boltban kapható friss tej? Egyáltalán, mi történik a tejjel, mielıtt a boltokba kerülne? Nyers tej A nyers tej a kezeletlen tej megnevezése. A nyers tejben azonban elıfordulhatnak olyan mikroorganizmusok, amelyek között kórokozókat is találhatunk. Ezért a nyers tejet felforralva kell fogyasztani Házi tej Nyers, kezeletlen tej, amelyet közvetlenül a termelıtıl lehet beszerezni. 3. oldal, összesen: 3

4 Friss tej Ez az elnevezés tulajdonképpen csak a tıgymeleg tejet jelenthetné, frissnek már a hőtés után sem nem nevezhetı a tej Pasztırözött tej A pasztırözést eredetileg azért vezették be, mert a tehenek között megjelent TBC az emberi számára is veszélyt jelentett. A pasztırözés során a tejet 38 másodpercig 76 fokon hıkezelik, majd lehőtik. A pasztırözés funkciója, hogy a tejben a nem kívánatos mikroorganizmusok, baktériumok számát lecsökkentse, és ez által tartósítsa a tejet. Ez a fajta, viszonylag kíméletes hıkezelés Pasteur erre vonatkozó kutatása miatt kapta a pasztırözés nevet Homogénezett tej A homogénezés a tej zsírtartalmának, tulajdonságainak egységesítését jeleni. Voltaképpen a tejben lévı zsírgolyócskák méretét csökkentik, úgy, hogy a tejet nagy nyomás alatt egy fémlapon átnyomják. Funkciója, hogy ne képzıdjön például tejszín a felhevítés során, hogy a tejben lévı anyagokat könnyebben emészthetıvé tegyék Ultrapasztırözött tej Közvetlen ultrapasztırözést jelent, amely a tej csíramentesítését, tartósítását szolgálja. A közvetlen ultrapasztırözés során a nyers tejbe forró vízgızt juttatnak, így állítják elı a tartós tejet UHT avagy Ultrapasztırözött - homogénezett tej Közvetett ultrapasztırözést jelent, amelynek során a tejet 30 másodpercre 140 fokra hevítik, majd lehőtik. A tejet hıkezelés után homogénezik is Biotej Számtalan biotej kapható már Magyarországon is. Ezek közül a leggyakoribb a Zöld Farm Biotej. A biotejeknél nem használnak hozamfokozókat és vegyszereket az állatok tenyésztésénél, hogy káros anyagok ne kerüljenek a tejbe. A biotermelés emellett állatbarát ás környezetkímélı alternatívát is jelent, ami összességében kevesebb környezetterheléssel jár Tejgyártás folyamatábrája Anyagok Mőveletek Paraméterek Nyers tej Elımelegítés C Tisztítás - szőrés, Fölözés Zsírbeállítás Homogénezés 60 C, 200 bar Hıkezelés 76 C 40 sec. Hőtés <5 C Töltés - csomagolás Hőtıtárolás <5 C 4. oldal, összesen: 4

5 2. Csomagolás 2.1. A csomagolás feladatai A rendeletek részletes követelményeket írnak elı, elsısorban azt, hogy a csomagolóanyag és a csomagolás módja biztosítsa a termék megfelelı védelmét, továbbá, hogy a csomagoláshoz felhasznált anyagok nem tartalmazhatnak egészségre ártalmas összetevıket, tisztának és újnak kell lenniük, és nem okozhatnak a termékben sem külsı, sem belsı elváltozást A csomagolás fajtái egyedi fogyasztói, győjtı és kínáló, nagyfogyasztói (pl. vendéglátás számára) Jelzések a csomagoláson az élelmiszer megnevezését; a tej nettó mennyiségét; a zsírtartalmat; a lejárati dátumot, illetve gyorsan romló termékeknél a fogyaszthatósági dátumot; a tárolási, felhasználási feltételeket; a forgalmazó nevét, vagy a cég nevét és címét. A Magyar Élelmiszerkönyv elıírásai szerint: Amennyiben az élelmiszer jelölésén, bemutatásában vagy hirdetésében - kivéve az általános jellegő hirdetéseket - tápanyag összetételére vonatkozó állítás szerepel, a tápérték jelölés kötelezı, egyébként tetszıleges. A dobozon feltüntetett információknak, egyértelmően, magyar nyelven, jól látható helyen kell szerepelnie!" A tej összetétele (tápanyagok) és az összetevık mennyisége a fogyasztó számára különösen fontos információ, ezért tesztünkben jutalmaztuk azokat a tejeket, amelyek részletesen tüntetik fel a tej összetételét Tejek csomagolóanyagai A tejek csomagolásánál manapság leggyakrabban és szinte kizárólag a dobozos és a zacskós csomagolással találkozhatunk. A visszaváltható üvegcsomagolás teljesen hiányzik a magyar piacról, igazi alternatívát csak a házi tej jelent. Környezetvédelmi szempontból ez a legjobb, mivel a csomagolást itt otthonról hozott, újra használt üvegek, flakonok is jelent(het)ik. A zacskós és a mőanyag flakonos tej csomagolása egynemő mőanyagból készül, ezért szelektív győjtés után újrahasznosítható. Ezzel szemben a Tetra és Multi Pak csomagolású dobozos tejek több rétegbıl (papírból, mőanyagból, és fémbıl) készülnek, amelyeket nem lehet anyagában hasznosítani. A rétegek ugyan - jelentıs energiabefektetetéssel - szétbonthatóak, de ezek feldolgozása jóval költségesebb és energiaigényesebb. Emellett gyakori, hogy a csomagolásából származó papír kerül csak újrahasznosíthatásra, míg a mőanyagot elégetik. Ennek ellenére ezek a csomagolóanyagok is győjthetıek szelektíven, amit egyre több településen meg is oldanak. A Magyarországon szelektíven győjtött Tetra és Multi Pak dobozokat (feltehetıen kamionnal) Németországba szállítják újrafeldolgozásra. 5. oldal, összesen: 5

6 Lassan kiszorulnak a hazai piacról is a hagyományos tejcsomagolási módok (az üveg és a fémkanna már régebben leváltásra került). Napjainkban pedig a sok esetben igénytelen grafikájú és minıségő, mőanyag zacskós tejcsomagolások szorulnak háttérbe, melyek csöpögésükkel gyakran okoztak amúgy is bosszúságot a fogyasztóknak. Viszonylagos kedveltségük alacsony áruknak köszönhetı. Megfigyelhetı, hogy a tudatos és ár-érzékeny fogyasztók is felismerték az élelmiszer csomagolások szerkezetváltásának szükségességét, azaz a praktikus, könnyen nyitható, visszazárható és kényelmesen kezelhetı csomagolások lettek keresettek és esetenként a nagyobb ár ellenére az újszerő csomagolások mellett döntenek. Fokozatosan jelentek meg a fél merev és merevfalú mőanyag csomagolóeszközök, így a társított (kombinált) anyagú TETRA rendszerő dobozos tejek és tejtermékek. A magyar élelmiszeriparban a TETRA PAK és a COMBIBLOC csomagolási rendszerek terjedtek el változatos formákban és méretekben. A TETRA PAK csomagolásokat blokkszerő kialakítású, automatikus mőködéső doboz formázó/töltı-záró gépeken készítik. A COMBIBLOC rendszerben a csomagolóeszközök gyártása és töltése idıben és térben elkülönül egymástól, ezért az üres dobozokat szállítani és tárolni kell. A fél merev csomagolások általában perforáció mentén nyithatók, de már megjelentek a praktikusan visszazárható dobozok is. Az utóbbi években további ugrásszerő fejlıdés jellemzi a tejipart, ami magába foglalja a termékek és a csomagolások egyszerre történı újítását. Követve ezt az irányzatot a kisebb és nagyobb termelık fokozatosan áttérnek a tejek mőanyagüvegekbe történı palackozására is. Ezek a mőanyagüvegek speciális gyanta hatására teljesen átlátszóak, akár már a szénsavas italok iparágában is alkalmazhatók. A csomagolásnak nagyon fontos szerepe van a termékek megkülönböztethetıségében, különösen friss tejek esetében. Más-részt a mőanyag palack jövıje biztos, fıleg a nagy tejtermelı vállalatok programjában, mert a palackot mind a vásárlók mind a termelık széles körben elfogadták. Összességében elmondható, hogy a tej- és tejtermékek csomagolási palettája hazánkban is egyre szélesedik. A praktikus és környezetkímélı csomagolási megoldások egyre szebb formában kerülnek a fogyasztók asztalára. A csomagolástervezésben fontos szempont lett a design, a termékimázs és az arculat-kialakítás. A tejiparban nem jelentkezett a túlcsomagolás problémája. Remélhetıen ez a tendencia továbbra is megmarad, továbbá a csomagolások tetszetıs külseje és a kiváló minıségvédelem segít a tej- és tejtermékek fogyasztásának fellendítésében. zacskós PET dobozos UHT poharas 6. oldal, összesen: 6

7 Származási hely A környezeti szempontok között fontos a termék származása. Minél közelebb van lakóhelyünkhöz az adott termék származási helye, annál kisebb lesz a környezeti terhelés mértéke, hiszen kevesebbet kell szállítani A csomagolás szerepe a tárolás során A fogyasztási tej táplálkozási értékét elsısorban a fény és az oxigén változtathatja meg a tárolás során. A riboflavin és az aszkorbinsav rendkívül érzékeny a fényre. Az oxidációra rendkívül érzékeny a folsav, a B12-, a C-, E-, A- és D-vitamin és a kolin. A fentiek azt mutatják, hogy a fény és az oxigén kombinációja néhány vitamin elbomlásához vezet, ezért a rossz tárolási körülmények nagyobb vitaminveszteséget okozhatnak, mint az elıállítás. A riboflavin rendkívüli nagy érzékenysége a fényre egyértelmő, hisz a közvetlen napsugárzásnak kitett tejben a vitamin 90%-a néhány óra alatt elbomlik. A két C-vitamin-variáns közül az aszkorbinsav érzékenyebb a fényre. A lebomlás fıleg az 500 nm alatti rövidebb hullámhosszak hatására megy végbe. A vitaminok 70%-a is elbomolhat közvetlen napsütés mellett egy óra alatt. A megvilágítás hatása a tej riboflavintartalmára A tej csomagolóanyagainak ezért megfelelı védettséget kellene biztosítani a fénnyel szemben. Ez a feltétel teljesül, ha a csomagolóanyag karton, belsı oldalán alumíniumfóliával, de az átlátszó üveg vagy a mőanyag zacskók gyakorlatilag semmiféle védelmet nem nyújtanak a fénnyel szemben, a színes csomagolóanyagokat viszont a fény kevésbé tudja átjárni. Számos kísérletben, ahol különbözı csomagolóanyagokat tettek ki fényhatásnak bebizonyosodott, hogy a nem megfelelı fényvédı képesség miatt a B 2 - és a C-vitamin jelentıs része elbomlott. A fénnyel való hosszú idejő megvilágítás jelentısen befolyásolja a tej B 6 - és A-vitamintartalmát. Ha a tejet üveg vagy polikarbonát palackokban tárolják, a vitamintartalom már az elsı órákban is jelentısen csökken, és 16 órás tárolás után a tej C-vitamin-tartalma gyakorlatilag nullának tekinthetı. 7. oldal, összesen: 7

8 A belsı alumíniumréteggel ellátott kartondobozban való tárolás viszont megfelelı védelmet nyújt a fény ellen. Az ilyen csomagolóanyagok megvédik az UHT-tej vitamintartalmát és hosszú szavatossági idıt tesznek lehetıvé. A fény a tejzsír oxidációját is indukálhatja. A napfénybesugárzás jelentıs ízromlást okoz a tejben fényíz formájában. A B 2 -vitamin fény indukálta elbomlása a kereskedıházak tárolóiban alkalmazott megvilágítás hatására 2 4 óra alatt bekövetkezik. Különbözı csomagolású tejek C-vitamin-tartalmának változása Az elızıek egyértelmően bizonyítják a fénynek ellenálló csomagolás rendkívüli jelentıségét a tej organoleptikus tulajdonságai megırzésében. A pasztırözött tej aszkorbinsav-tartalma csökken a hőtıszekrényben való tárolás során is az oxigén jelenléte miatt. Az indirekt eljárással készült UHT-tej kb. 8 mg/kg oldott oxigént tartalmaz, aminek hatására aszkorbinsav-tartalma kéthetes tárolás alatt jelentıs mértékben csökken. Ezzel szemben a direkt eljárással készült UHT-tej aszkorbinsav-tartalma az oxigén szinte teljes hiánya miatt gyakorlatilag változatlan. A folsav is teljesen inaktiválódik oxigénben gazdag tejben, míg oxigén hiányában eredeti koncentrációja a hosszú tárolási idı alatt is megmarad. Némileg nagyobb a veszteség a B 12 -vitaminnál oxigén jelenlétében, mint hiányában. A fentiek miatt az UHT-tejekbıl az oxigént el kell távolítani. Az indirekt hőtésnél ez egy gáztalanító lépés közbeiktatásával megvalósítható. Ezt követıen természetesen meg kell akadályozni az oxigén ismételt felvételét, ami az oxigén számára átjárhatatlan csomagolóanyaggal, illetve a tej csomagolás elıtti tárolásának kiiktatásával érhetı el. 8. oldal, összesen: 8

9 A pasztırözött és az UHT-tejek C-vitamin-tartalmának alakulása a tárolás során Az UHT-tej tárolása során a fehérje minısége nem változik jelentısen. A Maillard-reakció csak igen csekély mértékben megy végbe, ezért nem okozza a fehérje értékének csökkenését. Az UHT-tejet tekintjük ezért a legalkalmasabbnak a trópusokon és a fejlıdı országokban való felhasználásra; csak extrém tárolási körülmények között (37 C, 12 hónap vagy több) fordul elı csökkenés a fehérje emészthetıségében. Az UHT-tej szobahımérsékleten való tárolása %-kal csökkenti néhány vitamin (B 1, B 6, nikotinsav, pantoténsav) mennyiségét. A zsírsav-összetételben, illetve a trigliceridek mennyiségében bekövetkezı változások még a hosszú tárolás után is csekélyek. Az UHT-tej organoleptikus tulajdonságai is megváltoznak a tárolás folyamán, amik elsısorban a szabad szulfhidrilcsoportok csökkenésének köszönhetı. A lipolízis következtében megnı a szabad zsírsavak mennyisége, ami szintén hozzájárul az organoleptikus tulajdonságok megváltozásához. A tárolási hımérséklet függvényében megnı a metil-ketonok koncentrációja, az oxigén jelenléte pedig növeli az aldehidek mennyiségét, amelyek elsıdlegesen felelısek a rossz íz kialakulásáért. A Maillard-reakciónak és a zsírok oxidációjának csak igen csekély hatása van ezen a területen, mivel ezek a reakciók hımérsékletfüggıek. A tej 8 C-on való tárolásával a rossz íz kialakulása megelızhetı. A mőanyag csomagolásból nem számottevı azon anyagok kioldódása, amelyek a késıbbiek folyamán befolyásolják a tej minıségét. A poli-vinil-klorid önmagában nem toxikus, de a monomerjét, a vinil-kloridot rákkeltınek tartják, emiatt szigorúan megszabják azokat a határokat, amiket a csomagolóanyagból származó, kis molekulatömegő anyagok koncentrációja elérhet a tejben. A poli-vinil-kloridot ritkán használják a tej csomagolására, a polisztirol, illetve a polietiléncsomagolás sokkal elterjedtebb. A polietilén nem toxikus, de esetenként ízhibát okozhat a tejben. 9. oldal, összesen: 9

10 3. Befejezés 2002-ben készült tanulmány szerint a leginkább csomagolásra ösztönzı, a legjobb reklám maga a csomagolás. Arra a kérdésre, hogy mi befolyásolja egy termék újravásárlását, a válaszadók 45%-a a csomagolást tette elsı helyre, 29% a TV-s reklámot, 15% nyomtatott hirdetést és 10% említette az óriásplakátokat. Ebbıl is látszik, hogy a csomagolásnak rendkívüli a szerepe. A mai szupermarketekben több termék van a polcokon. Egy átlag vásárló fél órát tölt el a boltban, ezalatt mintegy terméket vesz észre. Azaz 1 sec. alatt 6 termék, azaz egy csomagolásra 0,16 sec. jut. Ennyi ideje van a csomagolásnak, hogy felkeltse a vásárló figyelmét, érdeklıdését. Tehát a csomagolásnak hatásosnak kell lenni és pozitív, bizalomgerjesztı figyelemfelkeltést szolgálnia. Kutatások szerint a vásárlások több, mit fele impulzusvásárlás. A vevı vagy megveszi a terméket, vagy ha nem is, a csomagolás mindenképpen reklámként mőködik. A csomagolás, a csomagolástechnika az elmúlt évtizedekben hatalmas változáson, fejlıdésen ment keresztül. A csomagolás szerepe sokszorosan felértékelıdött. Szükséges rossz -ból, a termelésben kikerülhetetlen költségtényezıbıl lett a jóléti társadalmak szimbólumává, a leghatékonyabb marketing eszközök egyikévé, kommunikációs médiummá, szolgáltató eszközzé. Az anyagok és lehetıségek palettája szinte végtelen. Megváltozott, kiszélesedett a csomagolás szerepe, funkciója, és csomagolás nélkül ma szinte semmi nem adható el. Legalábbis a csomagolás egyre nagyobb szerephez jut egy termék sikere vagy bukása szempontjából. Ha a vásárló megveszi az adott terméket, fontos, hogy maga a termék megfeleljen annak az elvárásnak, amit a csomagolás ébresztett, a csomagolás utaljon a termék jellegére. Ha megfelel, ismételt vásárlásra kerülhet sor, valamint a termékcsalád többi tagja számára is ösztönzıleg hat, kialakulhat a márkahőség. Ha nem, ha csalódást okoz, elpártol a vásárló, a teljes termékcsalád, márka feketelistára kerülhet. 4. Irodalomjegyzék oldal, összesen: 10