VÁLTOZÁSOK A KÖZÉTKEZTETÉSBEN CÍMŰ KONFERENCIA

Átírás

1 Közétkeztetési rendelet kapcsán felmerülő táplálkozás-egészségügyi feladatok Barnáné Susa Éva dietetikus okleveles táplálkozástudományi szakember Komárom-Esztergom Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szerve VÁLTOZÁSOK A KÖZÉTKEZTETÉSBEN CÍMŰ KONFERENCIA TATABÁNYA, MÁJUS 21.

2 KÖZÉTKEZTETÉS rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás: nevelési, oktatási intézményekben nyári táborokban fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben szociális ellátásban gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében különböző korú és egészségi állapotú személyek részére

3 TÁPLÁLKOZÁSEGÉSZSÉGÜGY Élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezés biztosítása OÉTI vizsgálati eredményeire építve a legújabb szakirodalmi adatokat figyelembe véve a táplálkozástudomány mai állásának megfelelő

4 NYERSANYAG-KISZABATI ÍV 1 nap Életkor szerint Étkezők száma = adagszám Tisztított nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolása Több korosztály = több kiszabat Receptúrák = korosztály szerint 10 vagy 100főre!

5 ÉTRENDTERVEZÉS 20 nap változatossági mutató: min. 60% (meleg étkezés) 1 ételsor 1 alkalommal (2x10napban) 10 nap tápanyagszámítás Életkornak megfelelő Állati eredetű fehérje minden főétkezésnél (+bölcsődénél 1 kisétkezésnél) Nyersanyag - kiszabati ív alapján Évszaknak megfelelő Tápanyagszámító program, adatbázis megjelölése a nyersanyagkiaszabati íven- ÚJ!

6 ÉTKEZÉSEK SZÁMA Egész nap = 100% (3 fő és 2 kisétkezés) Bölcsőde = 75% (2 fő és 2 kisétkezés) Napi 3x = 65% (1 fő és 2 kisétkezés) Napi 1x = 35% (1 ebéd főétkezés) Adagolási útmutató 4. melléklet

7 TÁJÉKOZTATÁSI KÖTELEZETTSÉG Étlap kifüggesztése Diétás étrend elkülönített feltüntetése Étlapon feltünteti: Számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát tól Számított sótartalmát, ill. az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket

8 NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ Bölcsőde: 4 dl tej (kalcium tartalom) 3 adag zöldség (kivétel burgonya) vagy gyümölcs (ebből 1 nyers) 2 adag gabona alapú (2 naponta 1 teljes kiőrlésű) Napi 3x étkezés 3 dl tej (kalcium tartalom) 2 adag zöldség (kivétel burgonya) vagy gyümölcs (ebből 1 nyers) 2 adag gabona alapú (ebből 1 teljes kiőrlésű) Napi 1x étkezés 1 adag zöldség (kivétel burgonya) vagy gyümölcs (ebből 3 nyers 10 nap alatt)

9 KORLÁTOZÁSOK, TILALMAK Tej zsírtartalma től Hozzáadott cukor Tejföl, tejszín csak ételkészítésre Befejező konyha csak a tevékenységi körébe tartozó Bölcsőde bő zsiradékban nem Folyadék étkezések között csak víz és ásványvíz Kizárólag jódozott só Tálalókonyha, étkező asztal nem lehet só és cukor Kiszabati ív alapján

10 NEM LEHET FELHASZNÁLNI Sótartalmú ételpor, kocka, stb. csak állományjavítás, ételízesítés 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítmény (15 év alatt) Alkoholtartalmú Koffeintartalmú (18 év alatt) kivétel tea, kakaó Energiaital Szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp Baromfi- és sertészsír (6 év alatt) Élelmiszeradalék EK rendelet alapján (6 év alatt) Édesség önállóan ebédként 1/3 gyümölcs vagy 1/3 tej/tejtermék Édesítőszer 3 év alatt (kivétel szénhidrát anyagcsere zavara)

11 DIÉTÁS ÉTREND Olyan ételekből összeállított étrend: Különleges összetétel Előállítás során egyedi eljárás Sajátos egészségi állapot Bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben

12 DIÉTÁS ÉTKEZTETETÉS Szakorvos által igazolt diétás étkezést KELL Más közétkeztetőtől is rendelheti Csak a diétának megfelelő élelmiszer felhasználásával Szennyeződés kizárása Búza, árpa, rozs, zab Gluténmentes

13 SZEMÉLYI FELTÉTELEK Élelmezésvezető Fekvőbeteg - gyógyintézet: dietetikus végzettség Diétás étrend/diétás étlap: dietetikus Közétkeztető gondoskodik arról: Diétás szakács készíti, dietetikus felügyeli

14 ÁTMENETI RENDELKEZÉSEK Szeptember 1-től 2020-ra a napi bevitt só csökkentése évi 10%- kal Egész napos 5g 3x étkezés 3,5g 1x étkezés 2g elérése

15 PÉLDA ÓVODAI 3X ÉTKEZÉS Reggeli: tej 2dl kukoricás gabonapehely 40g Ebéd: rakott kelkáposzta (150g káposzta+50g hús+20g tejföl+15g rizs+fűszerek, olaj) őszibarack 150g Uzsonna: félbarna kenyér 80g löncskrém (20g margarin+20g löncs) paradicsom 100g Energia: 993kcal Nátrium: 1900mg Fehérje: 40g Kalcium: 451mg Zsír: 41g Koleszterin: 77mg Szénhidrát: 113g Hozzáadott cukor: 0

16 ÖSSZEGZÉS Közétkeztetésben részt vevők egészségi állapotát szolgálja Élettani igényeknek megfelelő étkezés Nyomonkövethetőség Étkezésben részt vevők tájékoztatása

17 KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!