MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT. Tanmenet

Átírás

1 MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT Tanmenet Azonosító: Változatszám: 0 Érvényesség kezdete: Oldal/összes: ME-2.1.(1) szakiskolai kétéves szakács 2/10. osztály (az iskola hosszú bélyegzője) szakács (szakma, szakcsoport, szak) A szakiskolai kétéves szakács 2/10. osztályban szakács gyakorlat tanításához. Összeállította: Kelt: Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: Jóváhagyom: Jóváhagyom: év hó nap. év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom: Jóváhagyom: év hó nap. év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom: Jóváhagyom: év hó nap. év hó nap. 1

2 2 ÉVES KÉPZÉS szakács- SZAKKÉPESÍTÉS 2/10. ÉVFOLYAM Tantárgy: ÉKT gyakorlat Ételkészítési gyakorlat 36x3 óra=108 óra= 18x6 gyakorlat Tananyagegység/tananyagelem Gyakorlat szám 1.0/ Munkavédelem, szakmai elvárások, követelmények, HACCP 1 2.0/ Technológiai alapismeretek 1 6.0/ Alapkészítmények levesek, levesbetétek 2 4.0/ Alapkészítmények- köretek, főzelékek 2 3.0/ Alapkészítmények - saláták 1 5.0/ Alapkészítmények mártások, pecsenyelevek 1 7.0/ Alapkészítmények háziszárnyasokból készíthető ételek 1 8.0/ Alapkészítmények vágóállatokból készíthető ételek 6 9.0/ Alapkészítmények vadhúsokból készíthető ételek / Alapkészítmények halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek 11.0/ Ismétlő gyakorlat 1 1 2

3 1. gyakorlat 1-6. TANMENET TANANYAGELEM So rsz ám Óraszám (tantárgy, év) Témakör Óra témája, részletes tartalma A tanítási egység típusa Elmélet: 45 perc (E) Gyakorlat: 5x 60 perc () a szakáccsal szemben támasztott követelmények személyi higiénia munkavédelem, balesetvédelem egyéni felszerelési tárgyak ismerete, használata. - szakképzettség, személyes kompetenciák, - társas kompetenciák, elvárások - egészségügyi alkalmasság, tisztaság, igényesség - munkavédelmi előírások - balesetvédelmi előírások - a szakács egyéni felszerelései, kések, acélok, húsvilla, faragó és formázó eszközök - ezen eszközök használata konyhák fajtái a konyhákhoz kapcsolódó helyiségek a termelőhelyiségek berendezései, eszközei a tankonyha és annak, gépeinek, eszközeinek, berendezéseinek bemutatása 3

4 2. gyakorlat technológiai alapismeretek, az ételkészítés munkafolyamatai az elkészítés műveletei az elkészítés kiegészítő műveletei befejező műveletek vöröshagyma tisztítása, finomra, félfőre, szeletre vágása sárgarépa, burgonya, fejes káposzta tisztítása, különböző formákra darabolása - csirkemell rántva, francia rakott burgonyával - párizsi jércemell burgonyapürével - jércemell tejszínes gombamártással párolt rizzsel - paradicsomleves - sertéspörkölt galuskával, káposztasalátával - zöldségleves vajas galuskával - sertésborda hentes módra hasábburgonyával 4

5 3. gyakorlat gyakorlat Nyers saláták készítése Főtt/sült saláták készítése Saláta öntetek, dresszingek - uborkasaláta - paradicsomsaláta - káposztasaláta - fejes saláta rokfort öntettel - vegyes zöldsaláta kapros joghurtos öntettel - céklasaláta - hagymás burgonyasaláta - lencsesaláta - zellersaláta - sóban sült céklasaláta balzsamecetes öntettel - újhagymás sültburgonya saláta Burgonya köretek készítése Tészta- és gabonaköretek készítése Vegyes köretek készítése - petrezselymes burgonya - burgonyapüré - hasábburgonya - szalmaburgonya - pirított burgonya - svájci rakott burgonya galuska - zsemlegombóc - túrógombóc - vajas galuska - tarhonya - puliszka - párolt rizs - gombás rizs 5

6 5. gyakorlat gyakorlat Híg levesek készítése - Marhahúsleves daragaluskával - Csontleves maceszgombóccal - Újházi tyúkhúsleves - Erőleves tojáskocsonyával - Zöldség erőleves zöldséggombóccal - Gulyásleves - Lebbencsleves - Minestrone leves Sűrített levesek készítése - Hagymaleves sajtos krutonnal - Tejfölös gombaleves - Zöldborsóleves - Paradicsomleves - Lencsepüré-leves - Spárgakrémleves - Zellerkrémleves - Hideg meggyleves - Kecskeméti baracklevest - Nyírségi gombócleves - Palócleves 6

7 7. gyakorlat gyakorlat Egyszerű meleg mártások, Gyümölcsmártások Francia alapmártások Hidegmártások Hidegmártások - bakonyi gombamártás - tejszínes gombamártás - paradicsommártás - fokhagymamártás - meggymártás - almamártás - bechamel, gratin, mornay mártás - hollandi mártás ( 2 verzióban, hagyományos valamint tejszín nélkül, szifonnal) - fehérbormártás - supréme mártás - vörösboros mártás - majonéz, majonézmártás, tartármártás - vinaigrette mártás - cumberland mártás Sűrített főzelékek készítése Sűrítés nélküli főzelékek készítése - parajfőzelék bundás kenyérrel - tökfőzelék - kelkáposzta főzelék - zöldborsófőzelék - zöldborsó főzelék tejszínnel (s.n.) - zelleres burgonyafőzelék (s.n.) - karalábéfőzelék levelével (s.n.) - fehér fejtettbabfőzelék (s.n.) Zöldség köretek készítése - francia karotta - angolos zöldbab - grillzöldségek 7

8 9. gyakorlat gyakorlat gyakorlat Csirkéből, jércéből Pulykából Kacsából, libából készült ételek - gödöllői töltött jérce párolt ananásszal, párolt rizzsel - rántott csirke Anna burgonyával, fejes salátával - paprikás csirke galuskával, káposztasalátával - rozmaringos pulykaragu tejszínesen párolt rizzsel - angolos kacsamell aszalt szilva mártással, burgonyafánkkal (sous-vide technológia) - konfitált kacsacomb csípős gyümölcsraguval, röstiburgonyával - mézes-chilis csirkeszárny zöldséges sültrizzsel - sous-vide jércemell kéksajtos rizottóval Sertésből egészben sütéssel Sertésből frissen sütéssel - gyulaival töltött sertéskaraj zöldséges röstiburgonyával pecsenyelével - stefánia sertésvagdalt tökfőzelékkel - töltött dagadó ecetes burgonyasalátával - sus-vide sertlsszűz sült sűlt zöldségekkel, burgonyapürével - sertésbordák milánói módra - pirított szűzérmék magyarosan - sertésflekken hasábburgonyával, céklasalátával - brassói aprópecsenye - konfitált oldalas barbequ szósszal, kastélyburgonyával (hagymával, fokhagymával sült cikk burgonya) Sertésből párolással Sertésből főzéssel készült ételek Sertés belsőségéből - sertésbordák bakonyi módra - tejfölös gombás sertésszelet párolt rizzsel - bácskai rizses hús - sertésborda mustáros-fokhagymás szószban, hasábburgonyával - töltött káposzta - töltött paprika - pirított sertésmáj, sósburgonyával, káposztasalátával 8

9 12. gyakorlat gyakorlat gyakorlat Borjúból egészben sütéssel Borjúból frissen sütéssel Borjúból párolással készült - borjúsült tavasziasan, párolt rizs, vajas pecsenyelé - borjújava magyaróvári módra, sült kocka burgonya, rizi-bizi - citromos vajas borjúszelet, párolt rizzsel - borjú paprikás, tojásos galuska, fejes saláta - borjúbecsinált párolt rizs - borjúvelő orly módra, petrezselymes burgonya tartármártás - konfitált borjúpofa csípős sütőtökkel - gombával és füstölt hússal töltött szűztekercs (sous-vide technológia) Borjúból főzéssel készült ételek, belsőségek ételek Marhahúsból egészben sütéssel készült bélszín és hátszín ételek Frissen sütéssel készült bélszín és hátszín ételek - tűzdelt angol hátszín burgonyapürével, angolos karottagyönggyel - Stefánia vagdalt, zöldborsó főzelékkel - angolos bélszín Wellington módra, párizsi körítéssel - hátszín szeletek vadász módra, szalmaburgonyával, párolt rizzsel - bélszínérmék Budapest módra, rácsos burgonyával, párolt rizzsel - Sztroganoff bélszíntokány, párolt rizzsel - hagymás rostélyos, hasábburgonya, paradicsomsaláta - hátszínszelet udvarmester módra, pirított burgonya, paprikasaláta Marhahúsból párolással Marhahúsból főzéssel, belsőségek - párolt marhasült, burgonyaropogóssal - Debreceni rostélyos - Eszterházy rostélyos, zsemlegombóc - Csáky töltött rostélyos, vajas galuskával - pacalpörkölt, sós burgonyával - konfitált marhanyak tormahabbal, kakukkfüves burgonyaszivarkával 9

10 15. gyakorlat gyakorlat Bárányból és ürüből Kecskéből - rozmaringos báránykaraj, káposztás palacsintával - Konfitált báránycsülök saját mártásával, juhtúrós polentával - Saslik - birkapörkölt sós burgonyával Házinyúlból készült ételek Tűzdelt nyúlgerinc angolosan, egri mártással, burgonya fánkkal Nyúl combok, krémmártásban, zsemlegombóccal Őzből és szarvasból készíthető ételek - őzgerinc konyakos mártásban - párolt szarvas comb, burgonya fánkkal - vörösboros szarvas-pörkölt, galuskával Vadsertésből készíthető ételek Vadnyúlból készíthető ételek - vadnyúlgerinc angolosan, burgonyapüré, sárgarépa felfújt - vadnyúl comb vadasan, gőzgombóccal - egészben sült vadkacsamell fokhagymás mandulával 10

11 17. gyakorlat Halak előkészítése, feldolgozásuk, filézés, szeletelés - ponty bontása (méregfog) - ponty filézése, irdalása, lapos filé Édesvízi halakból készült ételek - mandulás pisztráng majonézes burgonyasalátával - keszeg paprikás lisztben sütve, hasábburgonyával, tartármártással - fogas filé jóasszony módra, petrezselymes burgonya - harcsafilé bakonyi módra, galuskával - Rácponty - fogas Kárpáti módra - ponty halászlé csészében tálalva - posírozott pisztrángtekercs kapros hollandi mártással, burgonyafelfújttal Ismétlő gyakorlat 11

12 12